Картофель по-риохански: зачет сдан

Из всех региональных испанских кухонь Риоха известна менее других. Еще бы: попробуй посостязаться со славой вин Риохи!

Я писала об этом недавно, после того, как побывала на мастер-классе Хавьера Алесанко, которого называют восходящей звездой риоханской кухни. У меня было совсем мало времени на то, чтобы поговорить с ним, и большую часть этого времени я использовала на то, чтобы расспросить шефа о том, как он готовит самое зачетное блюдо Риохи — patatas a la riojana.

Я называю картофель по-риохански «зачетным» блюдом в прямом смысле слова: в местной кулинарной школе всем будущим поварам на экзамене предлагается его приготовить. Хавьер записал мне ингредиенты и дал несколько важных пояснений к ним.

Ингредиенты patatas a la riojana от Хавьера Алесанко

Вас может удивить, что для такого достаточно простого блюда, главными ингредиентами которого являются картошка и чорисо, список выглядит подозрительно длинным. Дело в том, что главным в patatas a la riojana является соус, которым должна напитаться картошка.

Соус, в свою очередь, должен обязательно содержать испанский перец pimiento, которым славится Риоха. Эти перцы высушивают и/или коптят. В последнем случае получается pimenton, или испанская паприка.

Еще этот перец называют pimiento choricero, т.е. перец для чорисо – на том очевидном основании, что именно благодаря pimiento choricero чорисо получает свой характерный кирпичный цвет и неповторимый аромат.

Patatas a la riojana, картофель по-риохански

Вы спросите меня: а где взять такой перец в Москве? Спросите у своих родителей, где они брали в советские годы копченую колбасу, которой не было в магазинах. «Доставали», — скажут вам. В наше время это умение тоже востребовано, с той единственной разницей, что на помощь приходит интернет.

И последнее, прежде, чем вы насладитесь неповторимыми ароматами и вкусами риоханской картошки. Много лет назад один испанский шеф-повар научил меня, как сделать картофель максимально восприимчивым к соусам. Никогда не режьте картошку, а ломайте очищенную картофелину концом острого твердого ножа. Такие кусочки картофеля с неровными краями наилучшим образом будут впитывать соус.

И в этом вся соль.

P.S. Судя по реакции мужа, которому я приготовила patatas a la riojana, зачет мною сдан.

Замочите pimiento choricero в воде, и когда станет мягким, возьмите только мякоть.

В кастрюле с толстым дном в растительном масле поджарьте лук, чеснок и перец.

Добавьте мякоть pimiento choricero, нарезанную кружочками колбасу чорисо, картофель, разломанный кончиком ножа на большие куски (при таком способе из картофеля высвободится больше крахмала для густоты, а сам картофель напитается соусом), соль, молотый перец сладкий и острый, лавровый лист.

Влейте воду или бульон, чтобы он покрывал картофель. Варите 20-25 минут.