Какие ассоциации вызывает у вас слово «пудинг»? Уверена, за исключением эрудитов, никто не подготовлен к тому, что пудинг может оказаться кровяной колбасой. По крайней мере, я была совершенно не готова к такому, когда оказалась в Ирландии.
Но, положа руку на сердце, следует признать: в Ирландии вообще многое не соответствует нашим представлениям о ней, в чем, разумеется, нет никакой вины ирландцев. Просто во многих отношениях это – одна из самых оригинальных стран.
Судите сами. Где еще национальным растением назовут несуществующий ботанический вид? Это я о знаменитом ирландском шемроке, каковым именем принято наделять минимум четыре различных растения. Впрочем, у меня еще будет повод написать об ирландской ботанике, которую я изучала в лесных угодьях провинциального ирландского отеля, собирая травы себе на салат.
Вернемся к пудингу и кровяным колбасам. Поездка, любезно организованная Bord Bia, позволила нам максимально использовать те неполные пять дней, что мы были на острове. Помимо Дублина, мы побывали в замечательном средневековом городке Килкенен, на животноводческих фермах и предприятиях, производящих виски, пиво и ликеры. Но даже такую небольшую страну, как Ирландия, за несколько дней объехать невозможно. До Корка, второго по величине и первого в кулинарном отношении на острове города, добраться не удалось.
Это я к тому, что Корк как раз славится, среди прочего, своими свиными колбасками и пудингами.
Черный и белый пудинг из Корка
В эпоху позднего Средневековья Корк был важным торговым портом. Главным бизнесом города считалось снабжение провиантом экипажей ирландских и иностранных судов. Лучшие отрубы мяса – свежего, соленого и вяленого – шли на продажу морякам. Потроха оставались самим горожанам. Тем, кто трудился на бойнях, часть зарплаты выдавали требухой, что отнюдь не считалось зазорным, поскольку жители Корка умеют готовить и любят блюда из потрошков и требухи.
В Корке расположен самый известный в Ирландии рынок, который по иронии называется Английским. В имени зафиксирован тот факт, что в момент открытия в 1788 году ирландцам запрещалось торговать в стенах рынка.
Сегодня значительная часть того, что продается на Английском рынке Корка, — это как раз изделия из требухи, свиные головы, хвосты и копытца, а также колбасы и пудинги. Дополнительная ирония еще и в том, что в последние годы блюда из требухи стали весьма модными в дорогих лондонских ресторанах. Эту моду ввел работающий в британской столице ирландский шеф Фергюс Хендерсон.
Ирландцы едят свой пудинг на завтрак, наряду с яйцами, беконом, помидорами и грибами. Поэтому я имела все возможности распробовать это необычное кушанье и даже полюбить его. Вылетая из Дублина в Москву, купила белый и черный пудинг в аэропорту. Совершенно неудивительно, что произведены эти кровяные (черный пудинг) и ливерные (белый пудинг) колбаски в Корке.
Еще полвека назад во многих ирландских деревнях были собственные небольшие бойни, так что каждый мясник производил свой пудинг по уникальному рецепту. Затем общая для Европы битва за гигиену привела к тому, что малые бойни стали закрывать, а пудинги и колбасы принялись делать из импортной (из Голландии) порошковой или стерилизованной свиной крови. Традиционное ирландское лакомство, однако, пережило и эту напасть и ныне возрождается с новой силой.
Помимо свиных крови и ливера, в пудинги, в зависимости от рецептуры, кладут в качестве наполнителя овсяную муку и даже хлебные крошки – как напоминание о тех временах, когда ирландцы жили очень экономно.
Кухня бедняка, как не раз замечено, есть основа хорошей оригинальной кухни в любой стране. Ирландия в этом отношении не исключение. В первый же выходной день после возвращения из Дублина накормила семейство ирландским завтраком с настоящим черным и белым пудингом из Корка. На днях расскажу об этом особо.