Главный секрет настоящего австрийского шницеля – это не тончайшее мясо, а панировка из хлебной крошки. Какого же качества должен быть хлеб, из которого делают такую крошку? С некоторых пор в Москве можно составить себе об этом собственное представление, потому что в городе открылась первая австрийская пекарня.
Шницели в пекарне Engelkpekar, как нетрудно догадаться, не продают. Разговор о них с главным владельцем заведения Мартином Эриховичем зашел вот в какой связи. Обсуждали, что делает пекарня с непроданным хлебом, и я спросила, не перерабатывают ли его австрийцы на хлебную крошку. Я, например, часто использую хлебную крошку дома для самых разных блюд, даже для одного из вариантов соуса песто.
Но в Австрии хлебная крошка – это серьезное высокотехнологичное производство. Не стану вдаваться в сложные технические детали, о которых говорил Мартин, объясняя, почему он и его компаньон Энгельберт Эдлингер (от его имени – название пекарни) пока крошкой не занимаются. Но именно в этот момент в разговоре всплыл австрийский шницель. По словам моего собеседника, недавно в Австрии проходил конкурс на самую высокую «шапку» из панировки над шницелем. Победила панировка, которая раздувалась на 10 см в высоту.
Хлеб должен быть свежим
Ну, а теперь собственно о пекарне и пекарях. Engelpekar на Остоженке открывается в 8.30 утра. Почему не в 8 или не в 9? А дело в том, что пекари выезжают на работу с первым поездом метро; до 8.30 они как раз успевают достать из печи первый горячий хлеб. Идея австрийцев заключается в том, что хлеб всегда должен доставаться покупателю свежим. Поэтому они открываются в 8.30, а не в 9.00.
Хлеб выпекают по три-четыре раза в день. Пекарь видит, что закончились багеты, и делает новые. Каждый пекарь имеет собственное съедобное клеймо, которое ставит на хлеб.
Для того, чтобы увидеть, как обстоят дела на прилавке (на самом деле, прилавок представляет собой стеллажи, как вы можете видеть на фото), пекарю никуда не требуется уходить с рабочего места. Помещение, занимаемое пекарней, крохотное, и пекарей от пекарни отделяет только стеклянная перегородка. В «зале» помещается один-единственный столик; концепция пекарни — to go.
Вы открываете дверь в Engelpekar, и с порога вдыхаете этот ни с чем не сравнимый сладкий аромат свежеиспеченного хлеба. Я никогда не забуду крохотный отель в Стамбуле, в котором останавливалась много лет назад; номер окнами выходил на пекарню, и рано утром нас будил не крик муэдзина, а запах горячих лепешек.
По ассоциации с Турцией в памяти всплыла известная история о том, как австрийцы изобрели круассаны; как вы, вероятно, помните, история круассана связана с попыткой турок взять приступом Вену (подробности см. здесь). Между прочим, в Париже до сих пор кондитерские называются «венуасери», т.е. венские.
Любопытно, что дверь в дверь с австрийской пекарней на Остоженке находится пекарня «Булочка Бриош» (именно так, почему-то без мягкого знака). На мой вопрос, не мешает ли конкуренция, Мартин говорит, что владельцы двух заведений дружат; из соседней пекарни даже направляют покупателей к австрийцам, потому что у них продают кофе. Кстати, единственный неавстрийский продукт в Engelpekar, качество которого австрийцы считают выше австрийского, это как раз кофе – итальянский.
В то же время почти все ингредиенты для хлеба австрийцы закупают в России, — кроме самого важного, муки. «Мука в России тоже есть, — поясняет Мартин, но она нестабильного качества, может меняться влажность. Наши поставщики из Австрии — это 23-е поколение мукомолов; мы всегда уверены в качестве их муки».
«Австрийская виагра»
В пекарне сейчас 15 позиций: хлеб, маффины, сладости, классические австрийские вафли, а также австрийский шоколад ручной работы, травяной чай, и итальянский кофе. Мартин говорит, что относительно небольшой ассортимент позволяет концентрироваться на качестве продуктов.
Вскоре, как я надеюсь, ассортимент пополнится еще одной позицией: австрийским тыквенным маслом. Я пристрастилась к тыквенному маслу, впервые распробовав его именно в Вене, на открытом рынке «Нашмаркт». Не только тыквенное, но и подсолнечное масло, а также уксус в красивых бутылках из-под граппы с разными ароматными травами – десятки разных видов, и все это домашнего, а не фабричного производства: незабываемая картина. Мартин говорит, что на его родине тыквенное масло пользуется особой славой, его называют «австрийской виагрой».
Мы беседуем за тем самым единственным в пекарне маленьким столиком, а за стеклянной перегородкой работают два пекаря. Вот они замесили тесто в огромном чане и начали взвешивать и формовать ржаной хлеб. Обычно с рецептурой сверяются в айпаде, но в тот день айпад дал сбой, и пекари отмеряли ингредиенты по бумажке.
Вслед за ржаным хлебом пошли сладости. Штрудель из песочного теста делают по рецепту мамы Мартина. Его бабушка, которой сейчас 96 лет, всю жизнь делала штрудель с тестом фило, а вообще для штруделя используют три разных вида теста — песочное, фило и дрожжевое.
Хит продаж австрийской пекарни — Topfentascherl; это конвертик с творогом, имеющим, как мне показалось, сливочные и ванильные нотки. Другая выпечка, рогалики Linzer, готовится по рецептуре мамы компаньона Мартина.
Помимо того, что выпекают на месте; помимо того, что возят из Австрии (шоколад, минеральная вода, травяной чай, вафли Manner, итальянский кофе), кое-что сделано не в самой пекарне, хотя и в Москве: это трюфели и несколько сладких блюд, их закупают в гостинице «Арарат» у друзей: «Там есть наш друг, француз-кондитер, который готовит некоторые сладости по австрийским рецептам», — рассказывает Мартин. И тут же оговаривается: привезти можно многое, только не хлеб – «хлеб не любит путешествовать».