Грузины говорят: «Если у тебя дома нет сыра, значит ты умер». В этом мы сильно отличаемся от грузин. С некоторых пор в нашей стране исчезли нормальные сыры, но никто от этого пока не умер. И все-таки тоска по хорошему сыру у отдельных несознательных граждан наблюдается.
Именно для них хозяйка грузинского ресторана «Сахли» Лилия Александровна Арутюнова-Медзмариашвили устроила дегустацию грузинских сыров и, как это с ней водится, рассказала массу интересных историй.
«Квели» т.е. сыр – самая основа грузинской кухни и грузинского рациона, столь же необходимая, как хлеб, «пури». Отсюда поговорка, выражающая отношение грузин к еде: «Квели да пури – кетили гули». Переводится так: «Сыр и хлеб – да доброе сердце».
Самый известный за пределами Грузии сыр – это, конечно же, сулугуни. А вот самый распространенный в самой Грузии – имеретинский сыр, или имерули квели. Именно он является основой сулугуни.
Как следует из названия, делают эмерули квели в Имерети в Западной Грузии, откуда и сама Лилия Александровна родом. Впрочем, по той же технологии молодой сыр готовят и в других районах Грузии. Имеретинский сыр изготовляют из коровьего молока путем воздействия сычужного фермента и тепловой обработки. Он отличается нежным и мягким вкусом, и в зависимости от содержания соли, хранится от недели до 8 месяцев. На цвет сыра, который варьируется от кристально-белого до ярко-желтого, влияет жирность молока.
Сулугуни – рассольный сыр из Самегрело (это тоже на Западе Грузии), готовится путем температурной обработки свежего имеретинского сыра. Слоистая текстура, а также неповторимый вкус сулугуни достигается за счет того, что его вымешивают, как тесто. Расплавленную готовую сырную массу выкладывают на отжимный стол для раскладки в формы.
От сырной массы отрезают необходимый по размеру кусок. Наружные края куска заворачивают руками внутрь несколько раз, получается сырный шар, который после охлаждения ненадолго помещают в рассол.
Сулугуни едят сырым, печеным, копченым или жареным.
Наверное, самый необычный их грузинских сыров – это гуда (не путать с голландским гауда) или же гудис квели («сыр из мешка»). Гуда делают во всех горных регионах, однако родина этого сыра – северо-восточный горный район Тушети. Гуда готовится по той же технологии, что имеретинский сыр, но не из коровьего, а из овечьего молока. Однако главная особенность сыра гуда в том, что его выдерживают 20 дней в специальном овечьем бурдюке (отсюда идет название), отчего сыр приобретает характерный и весьма своеобразный аромат. Этот аромат усиливает то обстоятельство, что бурдюк с сыром закапывают в землю, а сверху разводят костер.
Как говорит Лилия Александровна, «гуда — специфический сыр: его либо не любят из-за острого овечьего запаха, либо сходят по нему с ума из-за его невероятного вкуса — равнодушных нет». Это самый дорогой сыр в Грузии.
Гуда – твердый сыр, его не режут, а ломают. Аромат гуда настолько сильный, что, по словам хозяйки «Сахли», «только очень смелые люди решаются взять сыр с собой в самолет».
Однако такие люди, по-видимому, все же находятся, поскольку на дегустации в «Сахли» гуда присутствовал, наряду с еще дюжиной других грузинских сыров.
Мамалыга и сыр
Когда вы пробуете грузинские сыры, впечатление производит не только богатство вкусов, но и то, с чем сыры едят. Нам принесли огромную тарелку мамалыги. Пресный вкус кукурузной каши прекрасно оттеняет грузинский сыр.
В горячую мамалыгу можно положить любой сыр, но обычно кладут сулугуни, копченый или натуральный, а также хачи (домашний творог). Сыр плавится и растекается озерцом по поверхности мамалыги, и это само по себе необыкновенно вкусно.
А вообще мамалыга – тот же пресный хлеб, который едят с чем угодно: с сыром, с лобио, с пхали, сациви, мясом, жареной курицей.
Помимо мамалыги, сыр в Грузии едят с кукурузной лепешкой мчади, с лавашом и обязательно — с зеленью. В принципе сыр – это закуска, но она способна перерасти в полноценное второе блюдо, если, например, пожарить сыр с помидорами.
Но вернемся к собственно сырам, которые в Грузии производят в каждой деревне, и жители этих деревень убеждены, что именно их сыр – самый вкусный. Собственно, так же происходит и во Франции, и в Италии, и в Швейцарии, где название сыра идет от имени соответствующей деревни. Просто грузинские сыры гораздо менее известны.
На последнем сырном фестивале в Кахетии было представлено порядка 250 разных сортов сыра. В каждом регионе Грузии своя кухня, свой сыр, свое вино.
Как Куба чуть не съела грузинский сыр
Разнообразие грузинских сыров часто достигается тем, как их обрабатывают уже после готовности. Например, сыр в в сумах.
Мне понравилось мегрельское блюдо гебжалия – свеже сваренный молодой сулугуни с мятой в соусе мацони.
Или взять сыр в вине. Грузины обычно готовят его с барбарисом, Лилия Александровна угощала нас сыром в вине по ее собственному рецепту – с изюмом. Другой рецепт из «Сахли» — базиликовый сыр.
Все это, между прочим, хорошие идеи для домашнего стола, благо сулугуни у нас продается на каждом рынке.
Домашний творог хачо в ресторане «Сахли» присутствует в трех видах: в натуральном, а также с зеленой аджикой и с красной аджикой. Это даже выглядит нарядно, но это еще и вкусно.
А вот жареного сыра в меду нет в меню «Сахли», и чтобы дать нам его попробовать, Лилия Александровна отправилась на кухню собственноручно его приготовить.
Ну, и напоследок еще одна байка, которой нас угостила Лилия Александровна, после того, как сыры были продегустированы. Считается, что лучшие сыры в Грузии — в западном районе Сенаки, который в советские времена именовался Цхакая. При Хрущеве туда приезжал Фидель Кастро, которому понравился местный сыр, о чем он не преминул сообщить Никите Сергеевичу. Тот широким жестом пообещал завалить Кубу грузинским сыром. Тогда в Грузии родился тост: «Вива Куба, вава Цхакая» — «Да здравствует Куба – пропал бедный Цхакая».
Но Цхакая не пропал, возможно, потому, что Никита Сергеевич вместо сыра отправил на Кубу ядерные ракеты.
Сейчас на Кубе ракет нет, а в Грузии сыры есть, и некоторые из них вполне доступны в Москве.