Когда в Хельсинки покупаешь ржаной хлеб, на упаковке нередко можно увидеть финский флаг. Финны готовятся отпраздновать столетие независимости, поэтому финский флаг в эти дни встречается в Хельсинки чаще, чем когда-либо. Но его присутствие на упаковке ржаных коврижек не связано с юбилеем. Если есть в Финляндии флагманский продукт, то это именно финский ржаной хлеб.
Его продают на рынке и в «Стокманне», подают в дорогих ресторанах и в заведениях фастфуда, и, кажется, финны не мыслят себе жизни без своего черного хлеба. Я не говорю по-фински, и, хотя достаточно часто бываю в этой стране, никоим образом не могу считать себя экспертом по Финляндии; вот с этой оговоркой позволю себе следующее предположение: финны оттого так ценят свой хлеб, что он чем-то напоминает стойкий финский характер.
Есть финская поговорка: «Свежему хлебу даже черти радуются». В действительности финский хлеб редко едят свежим. Традиционно ржаной хлеб готовили так, чтобы он мог месяцами храниться и при этом не поддаваться плесени. Еще дольше хранятся сухари из финского хлеба.
В свое время мне довелось побывать на предприятии компании Fazer в Вантаа, где пекут хлеб (см. здесь). Я тогда написала достаточно подробно о том, что представляет собой технологический процесс, поэтому не буду повторяться. Но всякая новая встреча с финским хлебом производит неизгладимое впечатление, которым хочется поделиться.
В каждом регионе страны имеются собственные традиции хлебопечения. На Востоке страны выпекают ржаные буханки или круглые ржаные хлеба, обозначаемые общим именем Limppu. В классическом варианте это очень плотный, кисловатый и достаточно сухой хлеб. Я купила в Хельсинки Maalahden Limppu, солодовый ржаной хлеб, который, как с гордостью отмечено на упаковке, производится с 1906 года. Хлеб имеет отчетливо выраженный сладковатый привкус и немного липнет к зубам, как карамель. По контрасту вкусов, такой хлеб, будучи поджарен в тостере, очень хорош с копченым финским лососем.
На рынке в Хельсинке я соблазнилась таким сандвичем. Впрочем, ржаной хлеб был не солодовый, а Reikäleipä. Самый интересный хлеб в Финляндии имеет форму круглой лепешки с дыркой посредине. Он с Запада страны. Исторически такой хлеб выпекали осенью и подвешивали под потолком кухни, где он мог благополучно перезимовать, а зимы в Финляндии, как вы понимаете, долгие-долгие. Конечно, тот Reikäleipä, который я купила в Хельсинки, не предназначен для столь длительного хранения, да и шансов у него на это в моем доме было немного: едва раскрыли упаковку, — смели моментально.
Мой самый любимый финский хлеб, который я и в Москве покупаю, — это ржаные краюшки. Пристрастилась к ним, когда первый раз была в Финляндии на заводе Fazer. Завод производит не хлеб, а шоколад, но меня поразила деталь: на выходе с предприятия стоят клети с ржаными лепешками, и уходящие со смены работницы берут себе домой столько лепешек, сколько им нужно.
Что опять-таки говорит об отношении финнов к своему хлебу.