Французы считают эту закуску французской и соответственно называют ее Brandade de Morue. В Испании Brandada de Bacalao также относится к числу национальных блюд. Каталонцы (половина из которых не считают себя испанцами), португальцы и жители итальянской Лигурии тоже не сомневаются в истинной принадлежности тостов с пюре из соленой трески и картофеля.
Как часто бывает в кухне Южной Европы, невозможно понять, кто имеет больше оснований на подобные притязания. Но очевидно, что и на Юге Франции (в Лангедоке и Провансе), и на Севере Испании (Каталония, Страна Басков), и повсеместно в Португалии, а также в итальянской Лигурии соленая (вяленая) треска исторически играла огромную роль в рационе моряков и их сухопутных соотечественников.
Все это простые и очень вкусные блюда, которые было бы несложно готовить и у нас, если бы не отсутствие в наших магазинах означенной вяленой трески. Я обхожу эту логистическую трудность, используя треску горячего копчения. Именно из нее приготовила на днях брандаду, воспользовавшись рецептом англичанина Хью Фернли Уиттингстолла.
На чесночном тосте (я использовала конфи из чеснока собственного приготовления, который держу в холодильнике как раз на случай подобных блюд) вкус брандады с «вялеными под луной помидорами» просто бесподобный.
- 250 гр. картофеля, очищенного и порезанного на большие куски;
- 25 гр. сливочного масла;
- 1 зубчик чеснока, измельченный;
- 300 гр. трески горячего копчения, очищенной от кожи и костей;
- 100 гр. молока;
- 2 ст.л. оливкового масла Extra Virgin;
- 6-8 кусков белого деревенского хлеба;
- 1 зубчик чеснока;
- оливковое масло Extra Virgin;
- 400 гр. помидоров черри;
- соль, перец;
- оливковое масло;
- несколько веточек тимьяна.
Накануне вечером я разогрела духовку до максимальной температуры и поставила противень с разрезанными на половинки и посыпанными солью, сахаром и веточками тимьяна помидорами. Сбрызнула помидоры оливковым маслом и потушила духовку.
Помидоры простояли ночь в духовке и завялились.
Картофель отварите в слегка подсоленной воде до готовности. Воду слейте, а картофель оставьте немного подсушиться.
Нагрейте сливочное масло в сковороде на среднем огне и обжарьте измельченный чеснок в течение 1-2 минут. Добавьте на сковороду разобранную на кусочки треску и влейте молоко. Отварите полученную смесь в течение 5 минут (молоко заберет лишнюю соль из рыбы и еще больше ее размягчит). Снимите с огня.
Добавьте к рыбе картофель, раздавленный вилкой до состояния пюре, оливковое масло, немного черного молотого перца и все хорошо перемешайте.
Хлеб поджарьте в тостере или духовке, натрите чесноком (если у вас есть конфи из чеснока, намажьте его на тост) и полейте несколькими каплями оливкового масла. Выложите на тост брандаду и помидоры. По желанию добавьте соль и перец и несколько капель оливкового масла.