Даже если вы ничего не знаете об аджарской кухне, вы наверняка пробовали или, по крайней мере, видели аджарский хачапури: лодочку из пышного теста, в которой пузырится огненно-горячий сыр, брызжущий сливочным маслом, на волнах которого качается золотой яичный желток.
Оказавшись в Батуми, я, естественно, первым делом стремилась увидеть, как готовят и, что немаловажно в данном случае, как едят аджарские хачапури.
Дом аджарского хачапури
Все это оказалось возможным в Доме аджарского хачапури на улице 26 мая. Это не музей, но что-то очень близкое к нему. На фасаде вас встречает гигантский, в человеческий рост керамический хачапури. Внутри – ресторан, где меню состоит только из хачапури: аджарских и имеретинских.
Но меня, конечно же, неудержимо влекло на кухню, где повар лепил хачапури.
На кухне Дома аджарского хачапури
Несколько вещей показались мне удивительными.
Когда в Москве вы заказываете хачапури по-аджарски, его подают с сырым яйцом. Это всегда вызывало у меня чувство внутреннего протеста: как ни крути, сырое яйцо – вещь опасная, недолго и отравиться. Оказывается, настоящий аджарский хачапури готовится не так. Уже почти готовую лодочку извлекают из печи, чтобы бережно вылить на нее желток (только желток, а не целое яйцо, как мне подтвердил повар), а затем хачапури вновь отправляют в печь еще на пять минут.
Аджарский хачапури
Как это едят
Более того, существуют аджарские хачапури вообще без яйца: начинка представляет собой только расплавленный сыр и масло (см. заходную фотографию). Причем масло используется с какой-то невероятной щедростью: на глазок прикинула, что кусок масла, приходящийся на одну лодочку, никак не меньше 70 граммов. И добро бы на этом все кончалось! На стол ставят блюдце с кусками сливочного масла, чтобы уснащать им хачапури.
Настоящие хачапури пекут в дровяной печи
У нас когда-то говорили, что кашу маслом не испортишь. То же самое правило распространяется на аджарский хачапури.
В случае с такой национальной святыней, какой является аджарский хачапури, все, связанное с ним, представляется очень важным. И прежде всего, то, как едят хачапури.
Его совершенно точно не едят так, как мы это часто можем видеть в Москве, — с помощью ножа и вилки. В глазах аджарцев это не менее смешное занятие, чем если бы вы принялись с помощью ножа и вилки есть японские суши.
Единственный прибор, который используется в этом случае за аджарским столом, — ложка. Ложкой перемешивают всю сердцевину, захватывая кусочки теста с краев под коркой. Затем отламывают поджаренные кусочки корки хачапури, захватывают ими запеченную сырную массу и с удовольствием отправляют в рот.
Процессу пищеварения весьма способствует большое количество вина (аджарцы пьют в основном белое домашнее), а также минеральной воды.
И все же размеры хачапури таковы, что одному человеку крайне трудно осилить хотя бы один хачапури. Лично мне не удалось. Но, как меня успокоили гостеприимные хозяева, это дело практики. На третий-четвертый раз вы точно справитесь с аджарским хачапури, утверждают они.
Легенда
В Аджарии, считающей себя наследницей легендарной Колхиды, все сколько-нибудь важные вещи обрастают легендами. Такая важная вещь, как аджарский хачапури, разумеется, — не исключение. Яичный желток является олицетворением солнца. Сыр – это люди, а лодочка – она, натурально, лодка и есть.
Что неизбежно вызывает в памяти легенду об аргонавтах, которые приплыли в Колхиду за Золотым Руном. Судя по памятнику в центре Батуми, Руно они забрали с собой на своей лодке. Аджарские хачапури в виде лодки остались на земле бывшей Колхиды. И еще неизвестно кому больше повезло.
Этого живописного батумца мы встретили на выходе из Дома аджарского хачапури. По всему было видно, что он радуется за то, как мы проводим время в его городе.
Тесто
Возвращаясь к гостеприимным хозяевам из Департамента по туризму и курортов Аджарии, принимавшим нас в Батуми. Ираклий Барамидзе пообещал снабдить меня домашним рецептом теста для хачапури. И – сдержал слово. По этому рецепту я, собственно, и приготовила аджарский хачапури. Изюминкой является то, что тесто делается с боржоми. Работать с таким тестом – одно удовольствие.
Завтра выложу рецепт.